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Si vous souhaitez ouvrir un restaurant, il vous faudra donc respecter une réglementation précise. Le suivi d’une formation HACCP vous permettra également de connaître l’ensemble des normes en matière d’hygiène alimentaire et de mettre en place un plan d’identification et de maîtrise des risques sanitaires et alimentaires. Grâce à l’HACCP, méthode globale, vous aborderez donc sereinement les contrôles sanitaires prévus par la réglementation. L’ouverture d’un établissement nécessite tout d’abord de remplir un certain nombre de formalités que nous vous présentons dans cet article. Le restaurateur est ensuite tenu de respecter rigoureusement la législation en vigueur, nous vous la détaillons ici. Outre la réglementation alimentaire, un ensemble de règles de sécurité sont également à connaître – nous les décryptons pour vous dans cet article. Une dernière chose : ne paniquez pas ! La réglementation en matière d’hygiène alimentaire peut sembler consistante ; mais il s’agit avant tout du respect de règles pensées pour garantir la sécurité de vos employés comme des consommateurs ; et donc la satisfaction de tous !

Quelles sont les formalités à remplir pour ouvrir un établissement de restauration ?

Pour ouvrir son établissement de restauration, vous devez remplir un certain nombre de formalités. Celles-ci ne sont pas contraignantes mais permettent d’ouvrir sereinement son restaurant et de connaître l’intégralité des mesures de sécurité et d’hygiène alimentaire.

La réglementation oblige tout d’abord à suivre une formation HACCP. Constituée de 12 étapes, il s’agit d’une méthode qui permet d’identifier et de maîtriser les risques afin d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire (pour en savoir plus, rendez-vous sur notre article La méthode HACCP). Sachez que la législation oblige les établissements de restauration à avoir au moins un membre du personnel ayant suivi cette formation. Il peut donc s’agir de l’exploitant ou d’un autre employé. Dans tous les cas, la personne ayant reçu la formation aura pour but de former les autres membres de l’équipe aux bonnes pratiques sanitaires et alimentaires.

Outre l’HACCP, vous devez faire une déclaration d’ouverture et constituer un dossier administratif à déposer au Centre de Formalités des Entreprises (CFE) puis au Greffe du Tribunal de Commerce. Notez que les démarches administratives et juridiques peuvent varier selon le type d’établissement envisagé. Par exemple, certains lieux possèdent déjà un quota de licences en cas de vente d’alcool. Il vous faut donc vous renseigner au préalable sur les normes en vigueur au niveau de l’emplacement choisi. En cas de vente d’alcool, il vous faudra également faire une déclaration d’ouverture auprès de la Mairie de la commune d’implantation de votre établissement. Cette déclaration est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.

Quelles règles d’hygiène alimentaire un restaurateur doit-il respecter ?

La formation HACCP vous permet de connaître les règles d’hygiène alimentaire et d’organiser en amont votre espace pour respecter les normes en vigueur. Il s’agit finalement d’acquérir des réflexes en matière d’hygiène et de mettre en place des procédures simples pour éviter ou contrôler tout risque sanitaire.

Nous vous donnons ici quelques exemples de règles d’hygiène alimentaire indispensables pour respecter la réglementation actuelle :

  • Le principe de la « marche en avant » : Il s’agit d’un principe d’organisation des étapes de fabrication en cuisine. L’objectif est d’éviter les contaminations croisées et d’éviter que les produits frais ne touchent les déchets ou les espaces potentiellement sales. Vous devrez donc organiser votre cuisine afin d’établir un acheminement « sain » des denrées, de leur arrivée en cuisine à la fin de leur transformation.
  • La température : C’est un point clé de la réglementation alimentaire. Toutes les températures doivent être maîtrisées et sont souvent contrôlés par les inspecteurs d’Etat. Il est par exemple fortement déconseillé d’utiliser un micro-ondes dans la restauration collective et commerciale. En effet les produits frais comme les œufs crus ou les fruits de mer ne supportent pas ce type de cuisson ultra-rapide et cela peut présenter des risques micro-bactériens.
  • Le personnel : La cuisine est un lieu de cohabitation où peuvent se succéder de nombreux employés. Il est impératif de former l’ensemble de ses employés aux bonnes pratiques de l’hygiène. Il est par exemple essentiel de vérifier que le personnel ne porte pas d’attributs non-compatibles avec des denrées alimentaires comme une montre, sujette à la prolifération de bactéries. La réglementation insiste également sur la nécessité de porter une charlotte ou un tablier, ou un masque si la personne souffre d’une maladie infectieuse.

Quelles règles de sécurité un restaurateur doit-il respecter ?

Tout établissement issu de la restauration collective ou de la restauration commerciale se doit également de respecter des règles de sécurité afin d’éviter toute infection ou contamination. Des contrôles sanitaires ont donc été mis en place pour vérifier l’application des normes alimentaires et veiller à la sécurité des consommateurs. (Si vous souhaitez en savoir plus sur le déroulement des contrôles sanitaires, lisez notre article Contrôle, hygiène et restaurant).

Plusieurs types de danger peuvent survenir dans une cuisine et nuire à la sécurité alimentaire. Parmi eux, les dangers physiques tels que la présence de cheveux dans un plat ou un corps étranger qui s’introduit dans un aliment, les dangers biologiques comme la listeria ou le staphylocoque, ou encore les dangers chimiques – par exemple la présence de pesticides ou d’un produit d’entretien dans un plat. Une réglementation précise a été mise en place pour éviter ce type de contamination et assurer la sécurité de tous : le nettoyage des mains, la désinfection du plan de travail, la protection du matériel et des équipements…

En cas de manquement aux règles élémentaires de sécurité, des sanctions peuvent s’appliquer. Celles-ci vont du simple avertissement à la fermeture administrative du restaurant en passant par des amendes. Gardez en tête qu’une bonne formation HACCP vous évitera d’en arriver à la sanction financière ou à la fermeture de l’établissement. En outre, elle vous permettra de répondre à toutes les problématiques qui peuvent se poser dans un restaurant. Enfin elle est la solution la plus optimale pour respecter l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité dans le secteur alimentaire, règles avec lesquelles il ne faut pas transiger et qui satisferont d’autant plus vos clients si elles sont bien respectées.

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